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Una entrevista

Xavier Iturria (Burdeos, 1977) es un espíritu independiente, lleno de personalidad, que quiso un día recorrer el mundo en busca de su propia idea del vino y tuvo la suerte de descubrirla en su primera etapa.

Xavier no ha dejado, sin embargo, de ser un caminante romántico, que huye del tumulto de las ciudades y del vértigo de las máquinas; que se refugia cada día en la naturaleza; entre sus viñas antiguas.
Xavier es viñador, enólogo y bodeguero. Alguien comprometido en cuerpo y alma con una empresa: la de perseguir sus sueños. Su gran aspiración es tan sólo la de hacer aquello que más le gusta.

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¿De dónde viene tu relación con el vino?

Mi familia no tenía nada que ver con el vino; aunque es verdad que uno de mis tíos tenía viñas y a mí me encantaba acompañarle cuando iba a trabajar en ellas. Poco a poco, me fue invadiendo esta pasión y acabé realizando unos estudios profesionales, que me hicieron concebir el sueño de hacer mi propio vino. ¡Y aquí estoy! Ahora soy podador, tractorista, bodeguero… y, al acabar la jornada, disfruto con mis amigos frente a una copa de Valdosan, Viña de Segundo o Iturria.

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A alguien que, como tú, recorre el proceso completo del vino ¿qué le parece lo más complicado del mismo?

Quizá lo más complicado sea el esfuerzo de concebir una idea, darle cuerpo y transmitirla. En las viñas, en la bodega… en cada parte del proceso del vino se trabaja mucho… pero el trabajo se da por supuesto… el trabajo no marca ninguna diferencia… la diferencia real está en las ideas. En cómo las concibes y en cómo las materializas. Sólo cuando tu idea es potente estará en condiciones de que haya otros que crean en ella y te ayuden a materializarla. En mi caso, he contado con la suerte de tener el apoyo incondicional de April y Jeff Wood, de Indianapolis, que – desde el principio – se volcaron con el proyecto Bodegas Iturria, comprometiéndose con él como inversores, y que ahora se han convertido en piezas fundamentales del mismo.

¿Cómo es el consumidor ideal de Iturria?

Iturria está abierto – ¡claro! – a cualquier tipo de consumidor. Sin embargo, creo que todos necesitamos consumidores exigentes, que nos empujen a seguir haciendo las cosas bien, mejor cada día. La exigencia de nuestros clientes es la mejor ayuda que se nos puede brindar.

¿Cómo definirías, en general, el vino que haces?

Sinceramente, creo que hago el vino que a mí mismo me gusta beber. No me preocupa mucho ver mi vino elogiado aquí y allá como si fuera una obra de arte. Lo que de verdad me importa es que la gente abra una botella mía y le guste… que gente a la que no conozco y que no me conoce se lo pase bien alrededor de una copa de mi vino.

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Lo que de verdad me importa es que la gente abra una botella mía y le guste… que gente a la que no conozco y que no me conoce se lo pase bien alrededor de una copa de mi vino.

¿Consideras tu vino comercial?

Si ser comercial significa someterse al mercado, entonces, no lo considero comercial… si ser comercial es tratar de conquistar ese mercado, entonces, sí. En el fondo, el reto que – creo – todos tenemos es el de conquistarlo, pero no de cualquier manera. Hay quien se obsesiona mirando el mercado para ver cómo tiene que hacer su vino… es lo que yo no haría nunca. Como te he dicho, yo hago los vinos que me gustan, los vinos que quiero hacer y beber. Cada vendimia es una historia y tiene una personalidad. Por eso me gusta tocar lo justo, extraer en bodega lo mínimo y ajustar muy poco. De hecho, en bodega soy un tanto vago. Prefiero dejarle hacer a la madera y al tiempo. Sé que tengo una materia prima excepcional y no hago más que jugar con ella.

¿Es el tuyo un vino de autor?

La idea de vino de autor no me gusta demasiado… pero sí… en cierta medida, lo que hago sí que es vino de autor.

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¿Qué es para ti Toro como región vinícola?

Toro para mí lo es todo. Toro es el lugar donde me quedé. Al salir de Francia, me planteé dar la vuelta al mundo conociendo, investigando, experimentando en distintas regiones vinícolas desde España hasta Australia y Nueva Zelanda. Sin embargo, España fue mi primer destino. Pronto llegué a Toro y Toro me enamoró y me atrapó hasta el punto de que ya me quedé aquí. Para mí, Toro reúne todas las condiciones que necesita una gran zona vinícola: patrimonio, suelo, terroir, tradición, historia, viñas viejas… En sí misma, esta región es un verdadero universo.

Lo que pasa es que estoy un poco cansado de que cada sorbo de Toro se vea seguido de la coletilla: “¡Cuánto han mejorado los vinos de Toro!”. Es verdad que, antes, estos vinos eran muy contundentes, tal vez demasiado extraídos, demasiado potentes, con demasiado alcohol, pero también es verdad que fueron ellos quienes acompañaron la gesta oceánica de Cristóbal Colón. Es decir, fueron unos vinos que aguantaron el viaje hasta América en las condiciones de aquella época. Solo eso ya es prueba suficiente de que estamos ante unos vinos incomparables. Mantener la personalidad de una región vinícola así es una gran responsabilidad.

Hablas, por tanto, de que los vinos de Toro han experimentado una gran evolución, ¿Crees que pueden seguir creciendo?

Por supuesto que sí, pero también creo que es sumamente importante respetar la tipicidad de estos vinos. De ninguna manera, podemos renunciar a la peculiaridad que les caracteriza. El secreto del éxito de los Toros del futuro estará en hacerlos cada día más maravillosos a nuestro paladar, pero siendo capaces de mantener su esencia a lo largo del tiempo.

A menudo, hablas de vinos ibéricos, ¿Qué es eso?

La región vinícola de Toro se encuentra muy próxima a Portugal; es el corazón de la península Ibérica. Estos vinos están llenos de meseta, están llenos de este clima, de estos ecosistemas, de un terroir incomparable que históricamente ha hecho de sus viñas, sobre todo de sus viñas viejas, un contexto natural alucinante, que, en realidad, traspasa las fronteras y nos da una identidad común.

¿Qué son para ti las viñas viejas?

Las viñas viejas son viñas antiguas, no injertadas. Aquí encontramos algunas de las pocas que no tuvieron filoxera, debido a la composición de la arena del suelo. Se plantaban a pie franco. Pocas podrás encontrar como éstas en el mundo. Y claro, como viejas que son, se prestan a la creación de vinos de carácter.

En mi caso, las viñas de mi suegro, en Morales de Toro, son unas viñas que él empezó a trabajar con 15 o 16 años. En realidad, tienen más de 100, aunque en el papel ponga solo 60 o 70. Hacer vino con ellas es muy muy sencillo. El secreto fundamental es dejarlas hacer. Tú tienes que ser tan sólo el vehículo de su viaje. Como ya he dicho, se trata de extraer lo mínimo y ajustar un poco. Eso es todo.

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¿Qué dirías de las propuestas que plantea tu colección?

Tinto Iturria tiene mucho de mí. Cuando llegué aquí tenía un paladar bastante afrancesado. Los vinos de esta zona me gustaban, pero era consciente de que había que dominar un poco sus sabores. Fue por ello que decidí valerme de la garnacha con ese fin. La garnacha es, para mí, la mejor amiga de la tinta de Toro. Desde que di este paso, aportar garnacha a la tinta de Toro se ha puesto de moda, porque las dos variedades casan de maravilla. Al principio, lo tenía 10-12 meses en barrica; ahora, 22. El resultado es que las añadas del 10 al 18 son totalmente distintas, pero cada una de ellas es un viaje diferente y nuevo.

Valdosan es un vino, 100% tinta de Toro, goloso en nariz, con toques de frutos rojos y madera (aunque yo he prescindido de hablar de “Roble”, “Crianza”, etc…). Con él, quiero avanzar hacia nuevos acentos dentro del concepto Toro, porque estoy convencido de que la mejor contribución que podemos hacer a nuestra región vinícola es ayudarle a redefinirse. Viña de Segundo es un vino en el que se percibe más el Toro clásico. Es fresco, con mucha fruta roja y sin maquillaje. En Toro, se vive un cierto descuadre. Los azúcares maduran antes de la cuenta y la madurez de la piel se retrasa. A mí, me interesa el equilibrio del alcohol… pero no quiero quitárselo. Por ello, la vendimia suele ser algo temprana.

En la Viña de Segundo, extraigo un poco, hago un poco de bazuqueo y, cuando no puedo bazuquear, uso la bomba, suavemente. La maloláctica la hago en barrica y luego el gran reto es suavizar los taninos. La barrica aporta estabilidad. La madera limpia el vino y le da unos aromas de fruta muy llamativos.

Buena parte de tu manejo de la viña y en la bodega es ecológico… ¿Qué es para ti la ecología? ¿Qué aporta?

Mi manejo ecológico parte de la convicción y no del marketing. Trabajo en ecológico porque siento que ello aporta mucho más. Todo lo que sea hacer una viticultura sin maquillaje y sin trampa será hacer una viticultura con verdad. Lo realmente importante es dejarle al vino que se exprese por sí mismo; también desarrollar una biodinámica estructural y no de cara a la galería. Y es que la biodinámica es una herramienta genial cuando la producción es pequeña. La calidad es incomparable. Por otro lado, es obligado decir que, en Castilla y León, hacer vino ecológico es más sencillo que en otras partes. Aquí sí que puede ser un vino verdaderamente competitivo. Mis vinos, por lo demás, son hijos de un suelo vivo. Pobre, pero vivo. Aquí colabora conmigo la mariquita y, un poco más allá, donde la tierra es más arcillosa, la lombriz. Las levaduras que lo ponen de pie son autóctonas… ¿qué más puedo pedir?

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¿Qué esperas al final de todo este viaje vinícola?

Pues – aunque me guste más ser y hacer que decir –, creo que lo que espero finalmente es que cuando el nombre Iturria pase por delante de los ojos de cualquier amante del vino, de inmediato acuda a la cabeza la idea de: “Es Iturria, es buen vino.”

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